Z jednej strony dymny aromat ogniska i królik duszony z fasolą. Z drugiej – krewetki, małże i cytrynowa świeżość z widokiem na Morze Śródziemne. Paella to więcej niż danie – to kulinarna wojna domowa między Walencją a Barceloną. Kto robi ją „tak jak trzeba”? Zobacz, czym się różnią i… ugotuj swoją wersję.
Spis treści
Paella – symbol regionu, nie fast-food z deptaka
Nie daj się zwieść turystycznym knajpkom z paellą w 10 minut. Przede wszystkim prawdziwa paella to historia, cierpliwość i ogień (dosłownie). To dlatego, że powstała na polach Walencji jako danie rolników: tanie, sycące, do dzielenia się. Dziś to jedno z najbardziej znanych dań Hiszpanii – ale jego dusza nadal najmocniej bije w miejscu narodzin.
Walencja: ojczyzna paelli i smak rozmarynu
Po pierwsze tu wszystko zaczęło się od… królika. Tak, oryginalna paella walencka (Paella Valenciana) to danie mięsne, nie rybne. Dlatego w składzie znajdziesz kurczaka, królika, czasem ślimaki, pomidory i typową dla regionu fasolę garrofó. Oczywiście ryż – krótki, chłonny, zwykle odmiany Bomba – gotuje się na szerokiej patelni nad ogniem z drewna pomarańczowego. Dodatkowo smak podkręca szafran i gałązka rozmarynu.
Efekt? Złocista, wyrazista paella, z chrupiącym dnem (czyli słynnym socarratem) i głębokim, wiejskim aromatem. Tu nic nie ma udawać – to kuchnia prosta, dumna i pyszna.
Barcelona: morze na patelni i szczypta aioli
W Barcelonie paella poszła inną drogą – morską. Bliskość portu sprawiła, że królują owoce morza: krewetki, małże, kalmary, ryby. Do tego groszek, czerwona papryka, a często też… aioli, czyli kremowy czosnkowy majonez, który idealnie łączy się z morskim klimatem dania.
Smak? Bardziej słony, wilgotniejszy, nasycony jodem. Paella z Barcelony to wakacyjna eksplozja smaków – lekka, kolorowa, bogata wizualnie i aromatycznie. Często podawana z cząstką cytryny do skropienia – i to też ma swój urok.
Smak kontra smak – kto wygrywa ten pojedynek?
Nie ma jednej odpowiedzi. Ale są dwie wyraźne drogi:
- Paella z Walencji jest bardziej „ziemska”. Czuć w niej zioła, mięso, ogień. Ryż jest suchszy, idealnie ziarno w ziarno, z chrupiącą warstwą na dnie. Smaki są zbalansowane, pełne umami.
- Paella z Barcelony to kulinarny flirt z morzem. Wilgotniejsza, intensywnie pachnąca owocami morza, z dodatkami, które ją rozjaśniają – groszek, cytryna, aioli. Bardziej imprezowa, mniej surowa.
Wybór? Zależy od tego, czy bliżej ci do rustykalnego ogniska, czy nadmorskiej tawerny z widokiem na palmy. Albo… wybierz obie i nie żałuj!
Prosty przepis na klasyczną paellę walencką (dla 4 osób)
Składniki:
- 300 g ryżu Bomba (lub innego krótkoziarnistego)
- 500 g kurczaka (udka pokrojone na kawałki)
- 300 g królika (lub dodatkowy kurczak)
- 150 g zielonej fasolki
- 100 g białej fasoli (np. garrofó, może być mrożona)
- 2 starte pomidory
- 2 ząbki czosnku
- 1 litr bulionu drobiowego
- 1/2 łyżeczki szafranu (lub kurkumy)
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
- 1 gałązka rozmarynu (opcjonalnie: kilka ślimaków!)
Jak to zrobić:
- Na szerokiej, niskiej patelni rozgrzej oliwę. Obsmaż mięso na złoto.
- Dodaj fasolkę, a po chwili czosnek i pomidory. Smaż 5 minut.
- Wsyp ryż, wymieszaj. Dodaj bulion, szafran, rozmaryn, sól i pieprz.
- Nie mieszaj już więcej – gotuj na średnim ogniu 18–20 minut, aż płyn wsiąknie, a na dnie zrobi się lekki przypiek (socarrat).
- Zdejmij z ognia, przykryj na 5 minut i… gotowe!
Najlepiej smakuje z zimną sangrią albo Agua de Valencia (ale o tym innym razem).
Paella dziś i jutro – klasyka czy wariacja?
W samej Walencji istnieje ponad 40 wersji paelli – to pokazuje, że tradycja nie znaczy stagnacji. Są paelle z owocami morza, z atramentem z kałamarnicy (czarna paella), z makaronem (fideuà), warzywne czy nowoczesne, autorskie wersje.
Hiszpańska kuchnia potrafi szanować korzenie i jednocześnie się rozwijać. I właśnie w tym tkwi siła paelli – każdy znajdzie wersję dla siebie, ale każda z nich wciąż mówi: jesteś w Hiszpanii, siadaj, jedz, dziel się.
