Ten wyjątkowy makaron to symbol Bolonii. Jego historia liczy sobie kilkaset lat i obrosła w wiele legend i opowieści. Jego składniki i wymiary są bardzo dokładnie sprecyzowane. A najlepiej smakuje z ragù alla bolognese. Oto sekrety makaronu tagliatelle.
Spis treści
Makaron o idealnych proporcjach
Tagliatelle to jeden z najbardziej rozpoznawalnych makaronów we Włoszech. Jego historia sięga wieków, a według bolońskich legend, inspiracją do jego kształtu były długie, falujące włosy Lukrecji Borgii. W 1972 roku Accademia Italiana della Cucina ustanowiła oficjalny wzorzec tego makaronu. Według niego tagliatelle powinno mieć 8 mm szerokości po ugotowaniu, co w przeliczeniu na surowy makaron daje około 6,5 mm. Wzorowa nitka tagliatelle ma swój złoty model, który przechowywany jest w bolońskiej Izbie Handlowej.
Historia powstania tagliatelle
Według popularnej legendy makaron tagliatelle powstał w 1487 roku z okazji ślubu Lukrecji d’Este z Annibale II Bentivoglio, władcą Bolonii. Jeden z bolońskich kucharzy, zachwycony pięknymi włosami panny młodej, postanowił stworzyć makaron, który je przypominał. Tak miały narodzić się delikatne wstążki tagliatelle, które do dziś są symbolem bolońskiej kuchni.
Jak powstaje tradycyjne tagliatelle?
Ten makaron przygotowuje się ręcznie z mieszanki mąki pszennej typu 00 i świeżych jaj. Ciasto wałkuje się na cieniutkie płaty, które po zwiększeniu się ich elastyczności kroi się na odpowiednie paski. W tradycyjnej kuchni bolońskiej nie stosuje się do tego maszyn, a jedynie długie wałki i ostre noże. Odpowiednia grubość ciasta i szerokość makaronu wpływają na to, jak wchłania on sosy, co ma kluczowe znaczenie dla finalnego smaku potrawy.
Symbolika szerokości tagliatelle i wieży Asinelli
Wielu Włochów wierzy, że szerokość tagliatelle nie jest przypadkowa. Istnieje przekonanie, że idealna wstążka tagliatelle powinna mieć dokładnie 1/1227 wysokości bolońskiej wieży Asinelli – jednej z dwóch krzywych wież w tym mieście. To nawiązanie do jednego z najbardziej charakterystycznych symboli Bolonii, co pokazuje, jak głęboko zakorzeniona w historii miasta jest tradycja kulinarna.
Idealne połączenie: tagliatelle i ragù
W Bolonii nikt nie podaje sosu ragù z spaghetti. Do tego dania używa się wyłącznie tagliatelle, które lepiej wiąże się z gęstym, mięsnym sosem. Ragù alla bolognese to duszone przez kilka godzin mięso wołowe lub mieszanka wołowiny i wieprzowiny z dodatkiem cebuli, marchwi, selera naciowego oraz czerwonego wina i mleka. Włosi podkreślają, że to właśnie odpowiedni makaron sprawia, że danie jest harmonijne i wyważone pod względem smaku.
Tagliatelle na całym świecie
Choć tagliatelle narodziło się w Bolonii, to dziś jest popularne na całym świecie. W każdym regionie Włoch można znaleźć inne wersje tego makaronu, różniące się grubością i teksturą. W Emilii-Romanii jada się je z ragù, w Toskanii często podaje się je z grzybami i truflami, a w Lombardii z dodatkiem śmietany i sera. Mimo zmian w kulinarnych trendach klasyczne tagliatelle all’uovo nadal pozostaje symbolem tradycji i ręcznego rzemiosła.
Jak rozpoznać dobre tagliatelle?
Prawdziwe tagliatelle powinno być przygotowane z jajek i mąki bez dodatku wody. Ma charakterystyczną szorstką powierzchnię, dzięki której lepiej wiąże sos. W sklepach można znaleźć wersje suszone, ale największym uznaniem cieszy się świeży makaron, sprzedawany w lokalnych włoskich pastificiach. Warto wybierać produkty oznaczone jako artisanal, które powstają według tradycyjnych metod.
