Może brzmi to nietypowo, ale risotto al nero di seppia, czyli czarne risotto z Chorwacji, to prawdziwy kulinarny hit! Swój intensywny kolor zawdzięcza atramentowi z kałamarnicy, a smak? To połączenie morskiej świeżości z kremową konsystencją ryżu, które zaskoczy Twoje kubki smakowe. Odkryj sekret tego adriatyckiego przysmaku i przekonaj się, dlaczego podbija serca smakoszy na całym świecie!
Spis treści
Smak, który wypłynął z głębin
Chociaż dziś przyciąga wzrok, czarne risotto narodziło się z potrzeby – a dokładniej: z morskiego sprytu. W Dalmacji nikt nie marnował niczego z połowu, więc i atrament kałamarnicy – kiedyś uznawany za odpad – trafił na patelnie. Tak powstał crni rižot / risotto al nero di seppia, dziś wizytówka chorwackiego wybrzeża.
W regionie Pag do risotto dodaje się lokalny paški syr, dojrzewający w wietrze niosącym sól z Adriatyku. Połączenie prostoty rybackiego stołu z elegancją włoskiego risotto działa tak samo dobrze w nadmorskiej tawernie, jak i w topowej restauracji.
A ciekawostka? W starożytności tym samym atramentem pisano na pergaminach. Od greckiego sēpia – kałamarnica – pochodzi słowo „sepia”, które dziś znamy jako kolor.
Jak powstaje czarne risotto?
Potrzebujesz tylko trzech bazowych składników: świeżej kałamarnicy, ryżu arborio i naturalnego atramentu. Na oliwie podsmaż cebulę i czosnek, wsyp ryż, podlej białym winem, a potem stopniowo dodawaj bulion rybny wymieszany z atramentem. Gotuj do kremowej konsystencji, dodaj pokrojone kalmary i delikatnie wymieszaj.
„Zjedliśmy z parmezanem, tak jak nam podawano, i całkiem nam smakowało” – piszą turyści na Tripadvisorze (2023).
Profesjonalny tip? Smaż kalmary krótko – dosłownie minutę–dwie – żeby nie stały się gumowe. I nie zdziw się, jeśli w lokalnych przepisach trafisz na odrobinę koniaku – niektóre dalmatyńskie przepisy używają go, by pogłębić smak atramentu.
Od targu po stół – mistrzowie wiedzą, co robią
Kupując kałamarnicę, patrz na oczy: mają być przejrzyste. Skóra – błyszcząca, bez przebarwień. Atrament w proszku (dostępny w lokalnych sklepach) działa lepiej niż mrożony. A jeśli chcesz dołożyć coś ekstra – szczypta szafranu nada potrawie złote nitki na tle czerni.
Pamiętaj: prawdziwe czarne risotto nie powinno błyszczeć. Ma być matowe, gęste i głębokie jak noc bez księżyca.
A jeśli pojedziesz do Włoch i trafisz na risotto alla veneziana – nie zdziw się. Wenecjanie też mają swoją wersję czarnego risotto, tyle że z masłem i parmezanem zamiast oliwy.
Jak Chorwaci serwują czarne risotto?
W Dubrowniku podaje się je z krewetkami, w Splicie z kaparami i oliwkami. W kontynentalnej Slawonii do risotta dodaje się blitvę – coś w rodzaju duszonego szpinaku z ziemniakami.
„Blitva to poezja” – mówią mieszkańcy. I trudno się nie zgodzić.
Oczywiście w wersjach mniej klasycznych zdarzają się nawet dodatki w stylu ćevapčići (małe, grillowane kotleciki z mielonego mięsa) czy pljeskavicy (kotlet z mielonego mięsa). To dowód, jak bardzo czarne risotto rozgościło się w lokalnym menu – nie tylko nad morzem.
Dla odważnych: łyżeczka dżemu z fig. Tak – słodycz kontruje sól i robi kulinarną magię.
A co do picia? Czerwone Plavac Mali z półwyspu Pelješac – z jagodowym aromatem i lekką taniną – idealnie kontruje morską nutę atramentu (a tak przy okazji: to genetyczny kuzyn amerykańskiego zinfandela).
Brudne zęby, czysty zachwyt – dlaczego warto?
To danie wygląda niecodziennie. Ale smakuje? Gęsto, kremowo, morsko – z delikatną dymną nutą. Jedni mówią: comfort food z głębi. Inni: kulinarna ekstrawagancja. A prawda jest taka, że to jedno z tych dań, które zostają w głowie na długo.
Warto też wiedzieć: na wielu chorwackich weselach czarne risotto to obowiązkowa pozycja w menu – zaraz obok zupy rybnej i pieczonego prosiaka.
Crni rižot od sipe (czarne risotto z kałamarnicy) to nie jest danie dla każdego. Ale jeśli raz spróbujesz – zrozumiesz, dlaczego warto. To smak morza, historia rybaków i śródziemnomorska wyobraźnia na talerzu. Zamów, ugotuj, zjedz. A jeśli na zdjęciu wyjdzie Ci czarny uśmiech – nie przejmuj się. To znak, że podróżujesz naprawdę.
